สูตรการทําไส้กรอกเปรี้ยวและแหนม

  การทําไส้กรอกเปรี้ยวและแหนม 

โดย อ.ปิยะรัชช์  กุลเมธี 
   

ไส้กรอกเปรี้ยว และแหนมเป็นอาหารหมักจากหมู  ซึ่งเป็นอาหารพื้นเมืองของไทยทางภาคเหนือและภาคตะวันออกเฉียงเหนือ  แต่ก็นิยมรับประทานทั่วไป  จัดเป็น true fermented meat  การหมักเป็นแบบ natural fermentation  จุลินทรียนที่สําคัญที่ทําให้การหมักดําเนินไปได้คือ lactic acid bacteria

การหมักไส้กรอกเปรี้ยวนิยมใช้หมูสับปนมัน  ส่วนแหนมจะนิยมใช้เนื้อหมูหั่นผสมกับหนังหมู  โดยเนื้อหมู
ไม่นํามาล้างน้ำก่อนเนื่องจากเนื้อจะดูดซึมน้ำทําให้มีความชื้นสูงและอาจเน่าเสียหายระหว่างการหมัก
มื่อผสมวัตถุดิบต่างๆเข้าที่แล้ว   ในการทําไส้กรอกเปรี้ยวจะยัดในไส้หมูที่ล้างสะอาด

แล้วมัดด้วยเชือกเป็นข้อๆ เพื่อสะดวกในการรับประทาน   ส่วนแหนมจะห่อส่วนผสมด้วยใบตองหรือถุงพลาสติก   โดยสภาวะที่ไม่มีอากาศเพื่อให้เกิดการหมัก  เมื่อหมักนานขึ้นจะมีรสเปรี้ยวมากขึ้นเนื่องจากการสะสมของแลคติกที่จุลินทรีย์ผลิตออกมาในช่วงแรก  เช่น พวก Lactobacillus , พวก Pediococcus ได้แก่  Pendiococcus sereviseae  และ        จุลินทรีย์ในช่วงระยะหลัง เช่น Lactobacillus เช่น Lactobacillus plantarum ,  Lactobacillus brevis

ระยะเวลาที่มีรสเปรี้ยวจะขึ้นอยู่กับวิธีการทํา  อุณหภูมิของการเก็บ  อัตราการสลายตัวของเนื้อหมู
ส่วนใหญ่ใช้เวลาหมักประมาณ 3-4 วัน  และจะมี pH ประมาณ 4.5-5.5

วัตถุประสงค์   เพื่อให้รู้จัก และมีทักษะในการทําผลิตภัณฑ์ไส้กรอก  และ แหนม

*---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------*

 วัตถุดิบและอุปกรณ์ 

สูตรไส้กรอกอีสาน
1.  เนื้อหมูปนมันสับ                     1       กิโลกรัม
2.  ข้าวเจ้าสุกบดพอละเอียด      ½       ถ้วยเล็ก (70 ก.)
3.  เกลือป่น                                 10     กรัม
4.  กระเทียมแกะเปลือก             70      กรัม
5.  พริกไทยเม็ดบด                    0.5     กรัม
6.  Potassium nitrate                  0.2    กรัม   (ดินประสิว)
7.  ไส้หมู
8.  ถุงมือ
9.  อุปกรณ์เครื่องครัว
10. เครื่องชั่ง
11. pH meter

วิธีทำใส้กรอก
1.   ล้างไส้หมูให้สะอาด  ประมาณ 6-7 น้ํา  และลอกไขมันที่ติดอยู่ออกให้หมด
2.   เตรียมกระเทียมป่นให้ละเอียด  ข้าวเจ้านึ่งสุกและเย็น  ผสมทุกอย่างเข้าด้วยกัน
3.   กรอกใส่เข้าไปในไส้หมู
4.   เมื่อเต็มแล้ว หรืออาจมีฟองอากาศ ใช้ไม่จิ้มให้ลมออก  จากนั้นมัดเป็นข้อๆ ด้วยเชือก
5.  นํามาล้างน้ําให้สะอาดอีกครั้ง  จากนั้นนําไปแขวนผึ่งลมจนแห้ง  หมักไว้ประมาณ 2 วันจึงเริ่มรับ

     ประทานได้   3-4 วันจึงจะเริ่มเปรี้ยว แล้วแต่สภาวะแวดล้อม

*---------------------------------------------------------------------------------------------------------*


สูตรการทำแหนมหมู
1.  หมูเนื้อแดงสับ                1          กิโลกรัม
2.  หนังหมู                           300      กรัม
3.  เกลือป่น                          30-40  กรัม
4.  กระเทียมแกะเปลือก       30        กรัม
5.  ข้าวเหนียวนึ่ง                  70        กรัม
6.Potassium nitrate                0.2     กรัม (ดินประสิว)
7.  พริกไทยเม็ดบด               0.5      กรัม
8.  พริกขี้หนู
9.  ถุงพลาสติก

 วิธีทําแหนม 
1.  นําเนื้อหมูไม่ปนมันมาสับ และบดละเอียดเพื่อให้ความชื้นในเนื้อหมูลดลง  และอาจซับด้วยผ้า
     ให้แห้งและสะอาดหลายๆ ครั้ง
2.  เติม Potassium nitrate   เพื่อช่วยในการรักษาสีของเนื้อหมู    และใส่ส่วนผสมทุกอย่างให้เข้ากัน
3.  เตรียมหนังหมูมาต้มจนเดือดนานประมาณ 10-15 นาที  นํามาสับเป็นชิ้นเล็กๆ  ใส่ในส่วนผสม
4.  นํามาหอในถุงพลาสติกให้มีขนาด 1x2.5 นิ้ว  พร้อมทั้งใส่พริกขี้หนูสดลงไปห่อละ 1-2 เม็ด
     เพื่อให้ดู  น่ารับประทาน  จากนั้นห่อทับด้วยใบตอง 3-5 ชั้น  รัดให้แน่นด้วยยางเพื่อจํากัดอากาศ
5.  หมักที่อุณหภูมิห้อง 3-5 วัน  จึงเริ่มรับประทานได้

ที่มาวีดีโอ : เกษตรศาสตร์นำไทย