ผักกาดดอง

  
ล้างผักกาดเขียวให้สะอาด ตัดเอาหัวออก แล้วก็เอาไปใส่ตะแกรงผึ่งแดดสัก 1 แดด
ผสมน้ำเกลือแล้วเทใส่โหลเตรียมไว้

นำผักกาดเขียวที่ผึ่งแดดแล้วมาใส่ลงในโหลน้ำเกลือ หมักทิ้งไว้ 1 คืน ตอนเช้านำผักกาดเขียวที่หมักน้ำเกลือ 1 คืนมาล้างน้ำให้สะอาดอีกครั้งแล้วพักบนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำ พักไว้ก่อน

นำน้ำตาลปี๊บ น้ำส้มสายชู เกลือ มาละลายในน้ำให้ส่วนผสมเข้ากันเป็นอย่างดีแล้วเทใส่ในโหลเปล่า จากนั้นนำผักกาดเขียวที่สะเด็ดน้ำแล้วใส่ลงในโหลที่มีน้ำปรุง ปิดฝาโหลให้มิดชิด เก็บดองไว้ 1 สัปดาห์ คุณก็จะได้ผักกาดเขียวดองรสชาติกลมกล่อมถูกใจ

     เตรียมครัว    

ผักกาดเขียวทั้งต้น                               ½              กิโลกรัม
เกลือ                                                    ½            ถ้วย
น้ำตาลปี๊บ                                            1              ช้อนโต๊ะ
น้ำส้มสายชู                                          1              ช้อนโต๊ะ
น้ำสะอาด                                              2 ½         ถ้วย

การดองผักเสี้ยน

“ผักเสี้ยน” เป็นผักพื้นบ้านชนิดหนึ่งของคนไทย หลายคนคงจะคุ้นกับชื่อผักเสี้ยนดอง แต่อาจจะมีอีกหลายคนที่ยังไม่เคยเห็นต้นผักเสี้ยนสดที่ปลูกไว้ตามแปลง วันนี้คุณสำราญ รักขันโท กับพื้นที่ 1 ไร่ และระยะเวลา 10 ปีกว่า ที่ปลูกผักเสี้ยนและทำผักเสี้ยนดองจำหน่ายสร้างรายได้ให้กับครอบครัว โดยมียอดการสั่งซื้อแต่ละครั้งจำนวนมาก จนบางครั้งไม่สามารถผลิตได้ทันกับความต้องการของลูกค้า การปลูกและการดองผักเสี้ยนนั้นทำได้ไม่ยาก ซึ่งคุณสำราญมีวิธีการมาฝากดังต่อไปนี้

เตรียมครัวทำการดองผักเสี้ยน

1. เตรียมถังขนาด 200 ลิตร ที่มีฝาปิดมิดชิด
2. น้ำสะอาด จำนวน 150 ลิตร
3. เกลือ จำนวน 4 กิโลกรัม
4. น้ำตาลทราย จำนวน 2 กิโลกรัม
5. ผักเสี้ยน จำนวน 40 กิโลกรัม


เทคนิคการผลิตผักเสี้ยนดองเพื่อการค้า
-นำผักเสี้ยนที่เก็บมา ล้างให้สะอาดโดยทำการล้าง 2 ครั้ง ตั้งพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
-นำน้ำสะอาดใส่ถังจากนั้นนำเกลือและน้ำตาลทรายลงในถังคนให้เข้ากันจนละลายหมด
-แล้วนำผักเสี้ยนใส่ตามลงไป ทำการปิดฝาให้สนิท

-เทคนิคการดองให้ได้คุณภาพดี จะต้องมีการเปิดฝาถังดอง เพื่อพลิกกลับผักเสี้ยนทุกวัน
 เพื่อให้ผักเสี้ยนที่อยู่ด้านบนได้ลงอยู่ด้านล่าง ผักเสี้ยนจะได้มีรสชาดที่ดีสม่ำเสมอกัน

-ใช้เวลา 3 วัน ก็สามารถนำผักเสี้ยนดองบรรจุถุงเพื่อจำหน่ายได้ ถุงเล็ก ปริมาณ ½ กิโลกรัม (รวมน้ำ)
  ราคา 4 บาท/ถุง (ราคาส่ง)

เทคนิคการผลิตผักเสี้ยนดองเพื่อทานในครัวเรือน

-นำผักเสี้ยนที่เก็บมาประมาณ 2 กก. ล้างให้สะอาด ตั้งพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ แล้วทำการมัดผักเสี้ยนให้เป็นกำๆ ละ 1-2 ขีด นำน้ำสะอาดและเกลือ 2 กำมือ ใส่ในไหคนให้ละลายจากนั้นใส่ผักเสี้ยนลงไป โดยให้น้ำเกลือท่วมผักเสี้ยน ปิดฝาให้สนิท ดองไว้ประมาณ 2 วัน (ขั้นตอนนี้เพื่อให้ผักเสี้ยนเฉาตัว)

เปิดฝา ละลายน้ำตาลแดง (น้ำตาลปึก) ประมาณ 1 ขีด กับน้ำซาวข้าวเล็กน้อย ชิมน้ำที่ใช้ดองให้มีรสเค็มนำ (ในกรณีที่ชิมแล้วไม่ค่อยเค็มต้องเติมเกลือเพิ่มลงไป) รสหวานตามเล็กน้อย ดองต่ออีก 2 วัน ก็สามารถนำมารับประทานในครัวเรือนได้แล้ว การดองผักเสี้ยนสิ่งสำคัญคือ เกลือต้องถึง

แหล่งข้อมูล : คุณสำราญ รักขันโท เกษตรกรผู้ปลูกผักเสี้ยน บ้านบางลึก

การทำหน่อไม้ดอง

หน่อไม้ดองนั้นถือว่าเป็น อาหารอีกอย่างหนึ่งที่คนไทยนิยมรับประทานและนิยมนำมาประกอบอาหารเพราะสามารถประกอบอาหารได้หลากหลายชนิด เช่น ต้ม ผัด แกง นึ่ง ซุป ฯลฯ ถึงหน่อไม้จะไม่มีคุณค่าทางอาหารมากนัก แต่คนก็นิยมรับประทาน ไม่ว่าจะเป็นหน่อไม้สด หน่อไหมถุง หน่อไม้ดอง หน้อไม้อัดปีป ล้วนแต่ เพรามีรสชาติที่อร่อย ทานกับน้ำพริกแซบถึงใจ และสามารถหาได้ง่ายในฤดูฝน หน่อไม้จะขึ้นเองตามธรรมชาติจะแตกหน่อเพื่อที่จะเป็นลำต้นไผ่ต่อไป


หน่อไม้ลวก หน่อไม้คาย หน่อไม้หก หน่อไม้บั้ม หน่อไม้ซาง และหน่อไม้อื่นๆ หน่อไม้จะแตกหน่อ เพื่อขยายพันธุ์ และปัจจุบันมีการปลูกหน่อไม้ไว้รับประทานเองแทนที่จะไปหาตามแนวป่า อีกด้วย ซึ่งหากนอกฤดูฝนหรือฤดูที่หน่อไม้จะแตกหน่อแล้ว เราไม่สามารถหามารับประทานได้ นอกจากการ ทำหน่อไม้ดองเอาไว้รับประทานนอกฤดู และเป็นการถนอมอาหาร เอาเก็บไว้รับประทานได้นานๆอีกด้วย วันนี้จะมาแนะนำวิธีการทำหน่อไม้ดอง หน่ออัดถุง หน่อไม้ส้ม ให้นำเอาไปปฏิบัติได้


 วิธีการทำหน่อไม้ดอง
ส่วนผสมในการทำหน่อไม้ดอง
1. หน่อไม้สดสะอาด 10 กิโลกรัม
2. เกลือเม็ด 1 กิโลกรัม
3. แป้งข้าวเจ้า 1/2 กิโลกรัม

 ขั้นตอนการทำหน่อไม้ดอง 
1. นำหน่อไม้ที่เราเตรียมเอาไว้ มาปอกเปลือก และล้างให้สะอาด
2. หลังจากนั้นให้สับหรือหั่นหน่อไม้บางๆ หรือสับให้เป็นเส้นๆ
3. เมื่อเตรียมหน่อไม้เรียบร้อยแล้ว ให้เรานำหน่อไม้ไปแช่น้ำสะอาดในภาชนะที่สะอาดเช่นกัน
    และทำการปิดฝาให้มิดชิดกันแมลงหรือสิ่งแปลกปลอมตกลงไป แล้วทิ้งไว้ 1 คืน
4. เมื่อแช่นน่อไม้เอาไว้ได้ 1 คืนแล้ว ให้ตักขึ้นมาให้สะเด็จน้ำ
5. ให้นำเกลือเม็ด มาละลายกับน้ำต่างหากเตรียมเอาไว้
6. นำหน่อไม้มาที่สะเด็จน้ำแล้วมาเคล้ากับแป้งให้ทั่ว แล้วอัดลงในปิ๊บให้เต็ม เสร็จแล้วเทน้ำเกลือ    ที่เตรียมไว้ ลงไปให้ท่วมหน่อไม้ เคล็ดลับ ใส่น้ำส้มสายชูลงไปด้วย เพื่อให้หน่อไม้ขาวสวยน่ากิน   เสร็จแล้วปิดให้มิดชิด หมักเอาไว้ 2 อาทิตย์ก็จะได้หน่อไม้ดองแล้ว

กระเทียมดอง

ส่วนผสมกระเทียมดอง
1. กระเทียมสด
2. น้ำตาลทราย 1 ถ้วยตวง
3. น้ำส้มสายชู 5% 1 ถ้วยตวง
4. เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ
5. น้ำสะอาด 1 ถ้วย

วิธีทำกระเทียมดอง
1. กระเทียมจะใช้กระเทียมโทน หรือกระเทียมกลีบ หรือกระเทียมสดทั้งหัวก็ได้
2. นำมาปอกเปลือก ตัดราก ถ้าเป็นกระเทียมสดตัดให้เหลือก้านยาวประมาณ 2 นิ้วเอาใส่กระชอนผึ่งไว้
3. เตรียมน้ำปรุงโดยผสมน้ำตาลทราย เกลือและน้ำลงในหม้อ ต้มพอเดือด ปิดไฟ  แล้วจึงเติมน้ำส้ม
    สายชู กรองทิ้วไว้ให้เย็น
4. บรรจุลงในขวดที่สะอาดฆ่าเชื้อแล้วปิดฝาให้สนิท เก็บไว้ 15 วัน นำมารับประทานได้

หอมดอง

ต้นหอมดองทั้งต้น
- หอมแบ่ง ทั้งต้น ตัดรากออก
   ล้างน้ำให้สะอาดทั้งใบทั้งหัว  1 กิโล
- เกลือทะเลป่น 1 ถ้วย
- น้ำมะพร้าวแก่ 5 ถ้วย
- น้ำต้มสุก 2 ถ้วย

*ในกรณีหาน้ำมะพร้าวไม่ได้ให้ใช้น้ำซาวข้าวแทน*

ขั้นตอนวิธีการทำหอมดอง 
1. นำต้นหอมใส่กาละมัง ใส่เกลือลงเคล้าให้ทั่ว พักไว้ซักชั่วโมง
2. นำหอมนั้นใส่ในหม้อเคลือบหรือภาชนะที่เป็นดินเผา / แก้ว / อนุโลมถึงกล่องพลาสติค
    แต่ดีที่สุดคือโหลแก้วครับ
3. เติมน้ำมะพร้าวที่ผสมกับน้ำต้มสุกลงไปให้ท่วม เอาสากหรือครกเล็ก ๆ หรืออะไรก็ได้ที่หนัก ๆ
    ทับให้หอมจมในน้ำ ปิดฝาให้สนิท  3 - 5 วันก็ทานได้แล้วครับ

สูตรหัวหอมดองสามรส
- หัวหอมแดง เลือกเม็ดเล็ก ๆ ก็ดี  1  กิโล
  ปอกเปลือกล้างน้ำ
- เกลือทะเลป่น  2 ชต.
- น้ำตาลทราย 2 ถ้วย
- น้ำส้มสายชูหมัก 1 ขวด




ขั้นตอนวิธีการทำหัวหอมดองสามรส
1. ตั้งน้ำให้เดือด  กะให้ท่วมหัวหอมให้ได้
2. นำหัวหอมลงไปลวกซัก 1 นาที  ก็ช้อนมาใส่ในน้ำเย็น
3. ช้อนขึ้นมาพักไว้ให้หมาดแห้ง
3. นำหม้อเคลือบ / หม้อสแตนเลสมา 1 ใบ ใส่น้ำส้มลงไป ใส่น้ำตาล ใส่เกลือ  ตั้งไฟให้เดือด
   และทุกอย่างละลายเข้ากันหมด  ทิ้งไว้ให้เย็น  ปิดฝาให้สนิท  3 - 5 วันก็ทานได้

วิธีทำขิงดอง

วิธีทำขิงดองสูตรที่ 1

เครื่องปรุงขิงดอง
1. ขิงอ่อน 1 กิโลกรัม
2. น้ำส้มสายชู 5 % 2 ถ้วย
3. น้ำ 1 ถ้วย
4. น้ำตาล 11/2 ถ้วย
5. เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ



วิธีทำขิงดอง
1. ปอกเปลือกขิงบาง ๆ ( ให้เป็นแง่ง ) หั่นตามขวางบาง ๆ ไม่ให้ขาดจากแง่ง โดยหั่นให้เข้าเนื้อ
    เพียงครึ่งหนึ่งของแง่งขิง
2. แล้งจึงกลับอีกด้านหั่นแบบเดียวกันแต่หั่นสลับทางกันเพื่อไม่ให้ขาด แช่ขิงลงในน้ำที่ใส่มะนาว
    เพื่อไม่ให้ขิงดำ
3. บีบขิงให้สะเด็ดน้ำวางเรียงลงในขวดผสมน้ำส้ม น้ำ น้ำตาล เกลือ ใส่หม้อตั้งไฟจนน้ำตาลละลาย
    กรองแล้วนำขึ้นตั้งไฟอีกครั้ง
4. พอเดือดยกลง เทใส่ขวดปิดฝาขวดให้สนิทเก็บไว้ ใช้รับประทานกับน้ำพริก หรือแกงเผ็ดต่าง ๆ ได้

5.เลือกขิงอ่อนสัก 3-4 แง่ง ล้างให้สะอาดแล้วปอกเปลือก ฝานขิงให้เป็นแว่น แต่อย่าให้ขาดจากกัน
   นำขิงที่ฝานแล้วแช่ลงในน้ำเกลือพักไว้

6. นำน้ำตาลไม่ฟอก น้ำส้ม เกลือป่นผสมกัน ตั้งไฟอ่อนๆ เคี่ยวจนละลาย ชิมรสให้กลมกล่อมทั้งสามรส
    ยกลงพักไว้ให้เย็น

7. บีบขิงที่แช่ในน้ำเกลือเบาๆ พอให้นิ่ม เอาขึ้นเรียงลงขวดแก้ว

8. เทส่วนผสมที่เย้นแล้วลงในขวด ปิดฝาให้แน่น  วันรุ่งขึ้นจะมีฟองลอยอยู่ ช้อนฟองเหล่านั้นทิ้งให้หมด
    เทน้ำขิงดองออกมาแล้วนำมาเคี่ยวไฟอ่อนๆ อีก

9. ทิ้งไว้ให้เย็น แล้วค่อยเทลงขวดแก้วใหม่ปิดฝาให้แน่น ทำเช่นนี้ทุกวันจนกว่าจะไม่มีฟองลอยขึ้นมา
    เก็บไว้สัก 10 วัน ก็นำมารับประทาน


ขิงดอง 3 รส  สูตรที่ 2 
1. ขิงอ่อน  1 กิโล
2. น้ำส้มสายชูกลั่น  2 ถ้วย
3. น้ำตาลทรายขาว  3 ถ้วย
4. เกลือป่น 
5. น้ำมะนาว  2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำขิงดอง 3 รส
1. นำขิงอ่อน  มาเกลาเปลือกออกให้หมด  เอามีดขาวบาง  มาทำการ “ จัก ”  ลงไปทั้ง 2 ด้านแบบสลับฟันปลา การจัก  คือการที่เราเอามีดมาหั่นลงไปในขิงแค่ครึ่งเดียว ทำทีละด้าน พลิกอีกข้างมาทำแบบเดียวกันเรียกว่าจักแบบสลับฟันปลา

2. เอาขิงใส่ในกาละมังพลาสติคหรือสแตนเลส  แล้วโรยเกลือป่นลงให้ทั่ว ๆ   ใช้มือขยำ ๆ นวดให้น้ำขิงออกมา  บีบน้ำออกไป  เราจะได้ขิงอ่อนที่เหี่ยว ๆ มา

3. นำหม้อมา 1 ใบ ใส่น้ำส้ม น้ำตาลลงไป  ตั้งไฟให้เดือด  คนจนละลายทั้งหมด  แล้วปล่อยให้เย็น
เอาขิงมาแผ่ ๆ ออกให้เป็นวงกว้าง  เราเอาน้ำมะนาว  มาใส่ในฝ่ามือ  แล้วพรม ๆ น้ำมะนาวนั้น  ให้ทั่วขิง ไม่จำเป็นต้องโดนทุกชิ้น

4. เทน้ำปรุงที่เย็นแล้ว  ให้ท่วมขิง ใช้ทัพพีหรือพาย  คนให้เข้ากัน  ขิงของเราจะสีชมพูสวยแบบธรรมชาติ  ด้วยฤทธิ์ของมะนาว นี่คือเคล็ดของครัวไทยโบราณ



5. ย้ายขิงลงในหม้อเคลือบหรือหม้อสแตนเลส  ปิดฝาไว้ 1 คืน  รุ่งขึ้น  เราจะเอาขิงมาบีบเอาน้ำออกมาจนเหี่ยว  เหมือนเมื่อวานนี้

6. เอาน้ำดองขิง ไปตั้งไฟให้เดือด  และเคี่ยวให้น้ำงวดลงด้วย  เราต้องการรสที่เข้มข้นขึ้น ทิ้งไว้ให้เย็น

7. นำขิงมาใส่ขวดที่ต้องการ  พอน้ำปรุงเย็นแล้วก็นำมาเทใส่ลงไป  เก็บในตู้เย็นไปเป็นปี  ถ้าชอบแบบญี่ปุ่น  ก็นำขิงมาฝานเป็นชิ้น  อย่าให้บางนัก ประมาณ 3 ม.ม. กำลังดี

การทำกระท้อนดอง

 วัตถุดิบในการทำกระท้อนดอง 
1. กระท้อน 1 กก.
2. เกลือป่น 1 ถ้วยตวง
3. น้ำลอยดอกมะลิ 2 ถ้วยตวง


อุปกรณ์เครื่องมือที่สำคัญ
1. โต๊ะปฏิบัติการสแตนเลส
2. ถังสแตนเลสปากกว้าง
3. เครื่องชั่ง
4. ถังหมักพลาสติก
5. หม้อต้มสแตนเลส
6. เครื่องวัดความดัน
7. เครื่องวัดความหวาน


 ขั้นตอนการทำกระท้อนดอง 
1. ปอกเปลือกกระท้อนแล้วสับมีดให้ถี่ ๆ จนรอบผลกระท้อน บีบให้แบนเล็กน้อย
    แล้วนำไปใส่ขวดโหลที่ต้มฆ่าเชื้อแล้ว

2. ผสมน้ำลอยดอกมะลิ และเกลือป่นลงในหม้อเคลือบยกขึ้นตั้งไฟ พออุ่น
   กรองให้สะอาดด้วยผ้าขาวบาง

3. นำส่วนผสมน้ำกับเกลือที่กรองแล้วลงขวดโหลที่บรรจุกระท้อนปิดฝาตั้งทิ้งไว้ในที่ร่ม 1 วัน
    นำมารับประทานได้

ข้อเสนอแนะ
1. กระท้อนดอง ถ้าไม่ทานจิ้มกับพริกเกลือ ก็ทำเป็นกระท้อนทรงเครื่องได้ โดยราดน้ำเชื่อม แล้วโรยด้วยกุ้งแห้ง สามารถเก็บไว้ได้นาน 2 3 สัปดาห์

การทำฝรั่งดอง

ส่วนผสมในการทำฝรั่งดอง

1. ฝรั่งสด(ชนิดลูกใหญ่) 5 กิโลกรัม
2. เกลือ 700 กรัม
3. น้ำเปล่า 6.3 ลิตร
4. กรดมะนาว 20 กรัม
5. แคลเซียมคลอไรด์
6. น้ำส้มสายชู 280 มิลลิลิตร



วิธีทำการฝรั่งดอง
1. ฝรั่งสดล้างให้สะอาด ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ
2. เตรียมน้ำเกลือ 10% ตามส่วน เติมแคลเซียมคลอไรด์ และกรดมะนาว ต้มพอเดือด ปิดไฟ
    แล้วจึงเติมน้ำส้มสายชู ยกลงทิ้งไว้ให้เย็น
3.เตรียมขวดโหลดปากกว้างขนาดใหญ่ พอใส่ฝรั่งได้ทั้งหมด ล้างให้สะอาด และคว่ำไว้ให้แห้ง
4.นำฝรั่งใส่ขวดโหลด เทน้ำเกลือลงจนหมด ปิดปากขวดโหลให้ฝรั่งจมในน้ำเกลือ หรือนำถุงพลาสติก
5.ใส่น้ำเกลือทับเพื่อให้ฝรั่งจมอยู่ในน้ำเกลือดองประมาณ 3-5 วัน รับประทานกับพริกเกลือ หรือนำมาทำแช่อิ่ม โดยแช่ในน้ำเชื่อม 35%-55% เป็นเวลา 3 วัน หรือออกจากน้ำเชื่อม ใส่ตะแกรงให้สะเด็ดน้ำ นำมาวางบนตะแกรงตากแห้ง แล้วนำมาคลุกพริกกับเกลือ จะเป็นฝรั่งหยีตามต้องการ

มะดันแช่อิ่ม

ส่วนประกอบในการทำมะดันแช่อิ่ม
มะดันผลใหญ่ 1 กิโลกรัม
น้ำตาลทราย 3 ถ้วย
เกลือป่น 3/4 ถ้วย
น้ำ 2 ถ้วย
น้ำปูนใส 4 ถ้วย
น้ำอุ่น 4 ถ้วย

วิธีทำมะดันแช่อิ่ม
1. ตัดขั้วมะดัน ล้างให้สะอาด ผสมน้ำอุ่นกับเกลือ นำมะดันลงแช่ไว้ 1 วันจนเปลี่ยนสี
2. ใช้มีดคลึงผลมะดันเบา ๆ ดึงเอาเมล็ดออกให้หมด
3. แช่มะดันในน้ำปูนใส 3 ชั่วโมง นำขึ้นบีบเบา ๆ ให้สะเด็ดน้ำ เรียงใส่หม้อ พักไว้
4. ใส่น้ำตาล น้ำ ลงในหม้อ ตั้งไฟ พอน้ำตาลละลายยกลง ทิ้งไว้ให้เย็น
    แล้วใส่ลงในหม้อมะดันปิดฝาทิ้งไว้
5. วันรุ่งขึ้นรินน้ำมะดันออก นำมาต้มให้เดือด ปล่อยให้เย็นแล้วเทลงหม้อมะดันอีก ทำซ้ำเช่นนี้ 3 วัน
    มะดันจึงจะอมน้ำตาลได้เต็มที่ แล้วจึงนำมาบรรจุถุงหรือขวด

มะม่วงดอง

เคล็ดลับเพื่อความปลอดภัยในการทำมะม่วงดอง
วิธีการดองเริ่มจากการล้างทำความสะอาดมะม่วงก่อน เพื่อลดปริมาณจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนมากับมะม่วง ภาชนะที่เหมาะสมในการดองควรเป็นพลาสติกเกรดเอที่มีปากแคบ เพื่อความสะดวกในการควบคุมปริมาณอากาศเหนือผิวน้ำเกลือ ลดการเน่าเสียของมะม่วงดอง ส่วนของน้ำเกลือที่ใช้ในการดองสัดส่วน 1:1 คือ ถ้าใช้มะม่วง 10 กิโลกรัม ต้องใช้น้ำเกลือในการดอง 10 กิโลกรัมเช่นกัน

และส่วนผสมของน้ำเกลือจะมีความเข้มข้นของเกลือ 10 % ในการผลิตปริมาณมากและต้องมีอายุการเก็บนาน จะต้องมีการเติมสารเคมีซึ่งไม่เป็นอันตรายคือ แคลเซียมคลอไรด์ ซึ่งเป็นตัวทำให้มะม่วงดองมีเนื้อแน่นและกรอบ และโปตัสเซียมเบต้าซัลไฟด์ เพื่อช่วยป้องกันการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ที่อาจหลุดรอดมาได้และทำให้มะม่วงมีสีเหลืองสวย อย่างไรก็ตามสารทั้ง2 ชนิดนี้ จะต้องใส่ในปริมาณที่เหมาะสม


สูตรที่ 1 มะม่วงดอง
ส่วนผสมมะม่วงดอง :
1.  มะม่วงดิบ                        120     ลูก
2. ปูนแดง                             1        ถ้วยตวง
3. เกลือ                                11       กิโลกรัม
4. กรดมะนาว                        1         ขวด(แม่โขง)
5. สีผสมอาหาร (สีเหลือง)      1        ช้อนโต๊ะ

วิธีทำมะม่วงดอง
1.  นำมะม่วงมาล้างน้ำให้สะอาดไม่ต้องปอกเปลือก แล้วผึ่งไว้
2.  นำโอ่งมาล้างน้ำให้สะอาด แล้วนำมะม่วงใส่ลงไปในโอ่ง เติมน้ำสะอาดลงไปให้เต็มใส่ปูนแดง
     กวนให้ละลายเข้ากันกับน้ำ ปิดฝาให้สนิททิ้งไว้ 1 คืน
3.  ตอนเช้านำมะม่วงที่ได้จากข้อ 2 มาล้างน้ำให้สะอาด  เทน้ำในโอ่งทิ้ง ทำความสะอาดโอ่ง  แล้วนำมะม่วงมาเรียงลงในโอ่ง เติมน้ำให้เต็ม แล้วใส่เกลือ กรด  มะนาว   สีผสมอาหารลงไปคนให้ละลายจนทั่ว ใช้ไม้ขัดให้มะม่วงจมน้ำปิดปากโอ่งด้วยถุงพลาสติกให้แน่นทิ้งไว้ 25 วัน ก็จะได้มะม่วงดอง


สูตรที่ 2 ส่วนผสมมะม่วงแช่อิ่ม
1.  มะม่วงดอง              10   กิโลกรัม
2. น้ำตาลทราย             3     กิโลกรัม
3. น้ำ                           3     ลิตร

วิธีทำมะม่วงแช่อิ่ม
1. นำมะม่วงดองออกมาล้างน้ำให้สะอาด ปอกเปลือก แล้วนำมาฝานเป็นชิ้น ๆ หรือตกแต่งให้เป็นรูปต่าง ๆ นำมาล้างน้ำให้สะอาดอีกครั้ง มะม่วง 10 กิโลกรัม ปอกเปลือกแล้วฝานจะเหลือน้ำหนักประมาณ 7 กิโลกรัม

2. นำน้ำตาลทราย แบ่งออกเป็น 2 ส่วน ส่วนละ 1.5 กิโลกรัม ส่วนแรกนำไปเคี่ยวกับน้ำ 2 ลิตร จนเป็นน้ำเชื่อมนาน 20 นาที  เสร็จแล้วเทใส่ภาชนะเคลือบหรือสเตนเลสทิ้งไว้ให้เย็น

3. นำมะม่วงลงแช่ในน้ำเชื่อมให้ท่วม แช่ทิ้งไว้ 1 คืน วันรุ่งขึ้นตักมะม่วงขึ้นมาใส่ตะแกรงผึ่งให้แห้ง นำน้ำเชื่อมที่เหลืออยู่ไปต้มให้เดือดเพิ่มน้ำตาลส่วนที่ 2 อีก 1.5 กิโลกรัม ไม่ต้องใส่น้ำเพิ่มเคี่ยวจนน้ำเชื่อมเหนียวทิ้งไว้ให้เย็นเทใส่หม้อเคลือบใบ เติม แล้วนำมะม่วงลงไปแช่อีกครั้ง ทิ้งไว้ 1 คืน แล้วจึงนำมาบรรจุใส่โหลพร้อมน้ำเชื่อม ปิดฝาให้สนิท ส่งจำหน่ายลูกค้า ตลาด/แหล่งจำหน่าย : ตลาดในท้องถิ่น มินิมาร์ท ห้างสรรพสินค้า

 ข้อแนะนำ 
1.  มะม่วงที่นำมาทำมะม่วงดอง ควรเลือกมะม่วงแก้ว มะม่วงพันธุ์โชคอนันต์  เพราะเนื้อจะแน่น
2.  น้ำที่นำมาดองห้ามใช้น้ำฝนเด็ดขาดเพราะมีความเป็นกรมจะทำให้มะม่วงเน่า
3.  เคล็ดลับความอร่อยของมะม่วงแช่อิ่มอยู่ที่ความสะอาด ในทุกขั้นตอน โดยเฉพาะการดองต้องล้าง
     น้ำมากกว่า 5 ครั้ง หรือจนกว่าจะไม่มีกลิ่น และการทำน้ำเชื่อม  ต้องกรองให้สะอาด
4.  น้ำที่เหลือจากการดองมะม่วงอย่าเททิ้งลงในแหล่งน้ำธรรมชาติเพราะจะทำให้น้ำเน่าเสีย